Restoran Noma bintang tiga Michelin di Kopenhagen akan diubah menjadi dapur percobaan untuk mengembangkan rasa baru perintis. Rose Dykins melaporkan
Noma, yang sebelumnya dianugerahi gelar “Restoran Terbaik Dunia” telah mengumumkan rencananya untuk mengubah dirinya dari tempat bintang tiga Michelin menjadi “laboratorium makanan”, Noma 3.0, mulai tahun 2025.
Restoran Kopenhagen yang legendaris akan tutup pada tahun 2024 dan dibuka kembali pada tahun berikutnya sebagai dapur percobaan yang didedikasikan untuk menciptakan dan mencoba rasa baru yang menarik.
Dikenal dengan masakan inventif “Nordik Baru” yang berpusat pada produk musiman, makan malam di menu mencicipi Noma dihargai £600 per orang.
Momen kuliner yang tak terlupakan sebelumnya dari koki René Redzepi termasuk menyajikan otak rusa, ubur-ubur, lumut, kerucut pinus yang dapat dimakan, dan celeriac shawarma.
“Untuk terus menjadi Noma, kita harus berubah,” bunyi pernyataan di situs restoran tersebut. “Musim dingin 2024 akan menjadi musim terakhir Noma seperti yang kita ketahui. Kita memulai babak baru.
“Pada tahun 2025, restoran kami berubah menjadi lab raksasa, dapur uji perintis yang didedikasikan untuk karya inovasi makanan dan pengembangan rasa baru, yang akan membagikan hasil upaya kami lebih luas dari sebelumnya.”
Meskipun akan menjadi dapur percobaan, Noma sesekali akan tetap menyambut pengunjung, dan akan menyelenggarakan acara makan malam pop-up baik di Kopenhagen maupun di luar negeri.
“Melayani tamu akan tetap menjadi bagian dari diri kami, tetapi menjadi restoran tidak lagi mendefinisikan kami,” kata Noma. “Sebagian besar waktu kami akan dihabiskan untuk mengeksplorasi proyek baru dan mengembangkan lebih banyak ide dan rasa.”
Selain reinvention, Noma juga akan membuka pos terdepan di Kyoto selama dua bulan mulai Maret 2023.
Evolusi Noma mempertanyakan apakah ultra-fine-dining memudar sebagai tren (baru-baru ini ditusuk dalam film The Menu).
Keputusan salah satu destinasi kuliner paling terkenal di dunia untuk mengubah bentuknya saat ini merupakan pengakuan bahwa operasinya perlu diubah.
Mengomentari keputusan untuk The New York Times, Redzepi mengatakan bahwa jam makan mewah yang melelahkan dan budaya tempat kerja yang intens “tidak berkelanjutan”.
The New York Times menulis: “Redzepi, yang telah lama mengakui bahwa jam kerja yang melelahkan diperlukan untuk memproduksi masakan restoran, mengatakan bahwa perhitungan kompensasi hampir 100 karyawan secara adil, sambil mempertahankan standar tinggi, dengan harga yang akan ditanggung pasar, tidak bisa diterapkan.”
Redzepi dikutip oleh publikasi mengatakan: “Kita harus benar-benar memikirkan kembali industri ini. Ini terlalu sulit, dan kami harus bekerja dengan cara yang berbeda.”
Terlepas dari kenyataan bahwa selera konsumen mungkin berubah, dengan pelanggan mewah mencari pengalaman bersantap yang lebih santai dan mudah diakses, dapur kelas atas menghadapi tekanan ekstrem terkait beban kerja dan kesejahteraan tim mereka, terlepas dari harga menu mereka, biaya operasi yang tinggi.
Keputusan Noma untuk beralih ke cara baru beroperasi yang memanfaatkan warisannya untuk inovasi kuliner, sambil terus menciptakan pengalaman pop-up yang ditargetkan di seluruh dunia, dapat menjadi preseden yang menarik bagi institusi berbintang Michelin di seluruh dunia.
