Anda tidak perlu lagi bepergian ke Jepang untuk mencicipi masakan kaiseki karena Roketsu London akan mengantar Anda langsung ke Kyoto untuk pelajaran sepuluh kursus tentang budaya, cita rasa, dan keindahan Jepang. Olivia Palamountain melaporkan
Roketsu adalah restoran Jepang yang terletak di tempat sederhana di belakang Marble Arch di London. Saya dipesan untuk makan malam, tetapi apa yang dibuka terasa lebih seperti seni.
Satu-satunya restoran yang menyajikan masakan kaiseki di London, Roketsu dipimpin oleh Chef Daisuke Hayashi, satu-satunya master dari gaya makan yang sangat terspesialisasi ini di dunia.
Jadi apa sebenarnya kaiseki itu? Memahami nuansa dan kerumitan masakan canggih seperti itu akan memakan waktu seumur hidup, (tanyakan saja Hayashi, yang menghabiskan bertahun-tahun pelatihan di restoran kaiseki berbintang tiga Michelin Kikunoi di Kyoto, jadi saya akan memberi Anda baris teratas.
Perwujudan dari omotenashi, yang berarti “keramahan sepenuh hati”, prinsip utama masakan kaiseki adalah menyampaikan rasa hormat, membuat tamu merasa istimewa dan nyaman.
Itu secara tradisional adalah makanan yang disajikan untuk biksu Buddha pada upacara minum teh dan terdiri dari sepuluh hidangan, yang semuanya berpusat di sekitar dashi (kaldu Jepang) dan dipandu oleh bahan musiman untuk memastikan rasa sepenuhnya.
Kaiseki dibedakan tidak hanya oleh rasa, penyajian, dan rasa perayaannya yang spesifik musim, tetapi juga sebagai sarana untuk menyampaikan wabi, sebuah filosofi yang berpusat pada penerimaan kefanaan dan ketidaksempurnaan.
Fiuh. Untungnya, tidak ada pekerjaan rumah yang diperlukan untuk menikmati Roketsu – dan pengalamannya tidak sekuat kedengarannya.
Sebuah portal ke dunia lain, ketenangan halus turun segera setelah kami memasuki restoran dan menukar langit London yang basah dengan rahim nada cappuccino yang hangat dan menenangkan.
Dengungan cepat di sekitar ruang mengungkapkan meja makan untuk pesta set menu dan ruang bawah tanah Bo-sen. Meskipun berbagi gaya canggih dan serius yang mengalir melalui ruang, yang terakhir sebenarnya adalah tempat santai untuk makanan ringan dan pilihan dari lebih dari 500 merek anggur dan sake.
Perjamuan kaiseki dibuka untuk maksimal 16 pengunjung setiap malam selama dua slot waktu (18:00 atau 20:45) dan makan membutuhkan waktu 2,5 jam untuk diselesaikan dari awal hingga akhir.
Dipandu ke tempat kami di konter sepuluh kursi, kami menyaksikan empat koki sous memotong, memotong dadu, mengukus, dan mengiris kreasi Chef Hayashi dengan konsentrasi penuh hormat.
Tema untuk pesta khusus ini adalah “Hari Anak Perempuan”, sebuah perayaan tahunan yang jatuh pada tanggal 3 Maret, diterjemahkan melalui produk berwarna cerah dan pelapisan yang sangat menyenangkan.
Setelah disajikan dengan handuk panas dan sebotol bijou sake, kami disuguhi “Sakizuke”, seporsi tahu bit dan bulu babi, dengan wasabi yang baru diparut di atasnya.
Dengan tekstur yang harum dari ektoplasma, itu bukan untuk orang yang lemah hati, namun saya tetap menyukainya – tidak sebanyak “Hassun”, banyaknya kelezatan yang disajikan dalam kotak perhiasan buatan tangan yang penuh warna.
Mengangkat tutup peti bermotif ini seperti menemukan harta karun yang terkubur, tetapi alih-alih batu permata, kami malah menemukan ikan: dover sole, scallop, sarden, salmon, herring roe, brokoli batang lunak, rebung, dan mugwort.
Secantik rasanya, kursus “Hassun” merangkum semangat kaiseki dengan indah (saya bayangkan).
Kursus Kaiseki dibuat dengan perhatian cermat terhadap detail dari rasa rumit yang diekstraksi dari bahan musiman, estetika setiap hidangan, dan ukuran porsi untuk memastikan tidak ada pemborosan.
Ini terbukti dalam “Muzozuke”, trio sol dover, langoustine, dan cumi-cumi. Teman-teman mencurigakan yang menyenangkan ini datang diatur dalam bejana keramik kuning telur, semburan sinar matahari dan himne untuk kekuatan bunga tahun 60-an.
Sejalan dengan filosofi tanpa limbah, kami juga disajikan kepala langoustine, cangkang dan cakar, segar dari panggangan, dan siap untuk diisap, dipetik, dan umumnya dibuat berantakan.
Saya menghabiskan musim panas masa kanak-kanak saya di Swedia mengeluarkan otak udang krim dari kepala mereka dengan lidah saya, jadi setidaknya saya merasa berantakan secara profesional. Tak perlu dikatakan bahwa Anda harus menyukai ikan – sangat – untuk mendapatkan hasil maksimal dari bersantap di Roketsu.
Sepiring toro sashimi muncul berikutnya, berkilau dengan minyak alami dan disajikan dengan saus yang diperkaya kuning telur yang mungkin juga merupakan emas cair.
Puisi berlapis lebih lanjut terjadi – pikirkan sup miso yang menyegarkan, hidup dengan rempah-rempah, lebih banyak persilangan Scandi dengan cara mengasapi ikan trout aliran kapur, dengan acar miso, disajikan dengan kerupuk kulit yang renyah, ditambah kerang dengan potongan sayuran dan sesendok kaviar.
Setiap hidangan diumumkan dan dijelaskan dengan faff minimal oleh sommelier Ryosuke Mashio, yang sebelum pengangkatannya di sini, menghabiskan 13 tahun sebagai kepala sommelier di Umu yang berbintang Michelin. Dia murah hati dengan sake juga.
Saya suka menonton master, chef Hayashi, di tempat kerja. Sial, dia tahu bagaimana untuk fokus. Dengan jari-jari yang gesit dan ketenangan yang tenang, dia sibuk di konter lalu berdiri kembali di sayap seperti tukang pukul di rave, saat mata pengunjung terbelalak melihat rasa dan tekstur luar biasa yang menghiasi selera mereka.
Yang lebih baik lagi adalah mengamati timnya mempresentasikan hasil karya mereka untuk ditandatangani: koki mencicipinya dengan ketenangan seorang pemain poker dan, jika mereka telah melakukan pekerjaan mereka sesuai standarnya, beri isyarat dengan anggukan. Tidak sepatah kata pun diucapkan.
Saat kami mendekati akhir menu, hot pot muncul, menampilkan cincin gasnya sendiri untuk menjaga kenyamanan. Di dalamnya ada kaldu kaya miso dengan keindahan luar biasa yang membuat mulut saya bernyanyi dan hati saya bahagia.
Ini disertai dengan irisan daging domba mentah dan daun bawang putih liar untuk direbus dalam fondue, ditambah saus truffle – dekaden tidak menutupinya.
Sup wortel cepat dan chirashi-zushi (di atas nasi) nanti dan sudah waktunya untuk pud. Dapatkah Anda percaya bahwa saya masih memiliki ruang untuk sesuatu yang manis (es krim susu dan sup stroberi, yang juga sangat enak)?
Itu mungkin hal paling cerdas tentang masakan chef Hayashi – sangat seimbang sehingga Anda bisa makan dan menikmati setiap suap dengan penuh semangat, dan pulang dengan perasaan ringan namun puas. Sihir.
Makan malam Kaiseki di Roketsu memang tidak murah, tapi untuk pengalaman yang unik dan luar biasa, kenapa harus? Menu diberi harga £190 per orang; pasangan sake dan anggur ditawarkan seharga £95, sake prestise dan anggur seharga £200, dan pasangan non-alkohol seharga £75.
Bukan hanya makanannya yang unik; setiap elemen Rokestsu telah dibuat secara sadar untuk mencerminkan pengalaman luhur yang membuat pesta Kaiseki terkenal.
Sekitar 400 ubin oribe keramik di foyer dibuat oleh ahli tembikar yang berbasis di Kyoto, Toshihiko Hirono, yang dirancang untuk membuat para tamu merasa seperti sedang berjalan melalui taman menuju ruang makan.
Sedangkan interior yang dipesan lebih dahulu dibuat oleh pengrajin Nakamura Sotoji Komuten menggunakan kayu hinoki Jepang, yang diawetkan selama lebih dari 100 tahun. Semuanya dibangun di Kyoto, lalu dikirim ke London dan dirakit di lokasi.
Ketika saatnya untuk dikeluarkan kembali ke kota, koki Hayashi mengucapkan selamat tinggal kepada kami dengan senyum berseri-seri – saya mengangguk padanya.
